Viré. Noisette de chevreuil, raviole de main de Bouddha et châtaigne fumée
Ingrédients1 dos de chevreuil1 main de bouddha de 6 cm de diamètre400 g de purée de châtaignes100 g de pâte de cédrat100 g d’orge malté100 g de lard gras paysan1 carotte1 oignon1 feuille de laurier1/2 poireau5 brins de persil3 gousses d’ail1 c à c de genièvre concassé1 l de vin rouge3 c à s de glace de veau1 c à c de cacao amer100 g d’orge malté…